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料理科學閱後心得-吃的藝術真是不簡單

今天Mariana要為大家推薦一本書,不過對素食者而言可能沒什麼用XD

為什麼這本盛大的書不是Mariana首要推薦的呢?首先,當然是因為對素食者而言能夠參考的資料大約只有「一半」,另一半當然都是葷食的料理。如果你是不吃奶蛋,或是不吃蔥蒜的素食者,那就再砍一半大約只剩1/4能讀,如果你連油炸物、傳統西點烘焙或是西式料理蔬果的方式沒興趣,那就再砍一半只剩1/8能讀了。那,你說Mariana又何必推薦給素食者XDDD

好啦,他其實是一本超級認真的書,並不是素食者就沒有參考價值,而是此書比較受限於某些極愛西式料理的蔬食者會感興趣(或是蛋奶烘焙者),我完全可以理解為何這本書要做得如此厚重,字數超級多又密,而且閱後感覺這本書已經簡化了他們在做的事了,此書「只有」這般的厚已經是很精簡啦!Mariana才剛翻幾頁就下巴要扶好了,這就是一個科學實驗室裡,把食物用科學的方式,分重量厚度時間等等的變數,來分別進行不同的烹調實驗,再把各種烹調的結果拿去分析和試吃,而後歸納出一個最好的結論寫出這一份「報告」出來。

其中也使用各種精密儀器,以及嚴謹的實驗方法,來得出各種實驗結果。因此如果你對「實驗科學」本身興趣不大,切勿貿然入手此書,會看到昏倒!你不是在看食譜(它其實也不是食譜),它真的是實驗室裡的「科學報告」。

這邊挑出一些,我覺得書裡比較有趣的點:

關於飲料:

  • 綠茶因為含有豐富的多酚成分(抗氧化劑),可以吃掉引發老化跟疾病的自由基,所以算是健康飲品。
  • 泡咖啡的理想溫度在88~93度之間。
  • 喝酒稀釋程度愈高、下酒菜愈多、喝越慢,就愈不容易醉。而人的酒量與體重正相關。
  • 吃冰其實沒辦法幫體溫下降、讓人變涼快(效果非常有限)。

關於蛋:

  • 褐色的雞蛋並沒有比較有營養。
  • 皮蛋的做法是用石灰、鹽、松木灰以及濃茶醃製而成。

關於蔬菜水果:

  • 洗菜最好的方法就是用水沖,如果想要殺菌可以用濃度3%的雙氧水配白醋。
  • 菠菜裡面的鐵因為草酸的關係,無論多少人體都無法吸收。
  • 把洋蔥先冰起來可以減緩產生催淚成份的化學反應。
  • 同一顆水果,不會因為成熟變甜而熱量增加。

關於碳水化合物:

  • 煮熟的飯冰起來以後會稍微回到煮熟前的模樣,適合做炒飯。
  • 膳食纖維因為人體無法消化的關係,無法提供人體維生素、礦物質以及熱量。
  • 蜂蜜因為屬於厭氧環境,為肉毒桿菌滋生的溫床,不適合嬰兒食用。

關於海鮮與肉:

  • 用顏色判斷新鮮程度不準確(可以各種染色),最好還是用嘴巴及鼻子判斷。
  • 蚌類會過濾產地的水,所以請避免吃污染區域的蚌類。
  • 肉品儘量選包裝乾的,而非充滿紅色汁液的。
  • 香腸、熱狗的成分亞硝酸鹽能抑制病菌生長,但加熱後也容易形成致癌物。
  • 醃肉其實沒辦法醃透透,只能影響表面味道。

1.適合廚藝高手,而且還想更精進

2.對食物的化學變化感到極度興趣的人

3.適合葷食者。素食者能學習的部分較少

4.書很精美,是一本很認真的科學書籍

5.好吃為主,較不考慮健康因素

6.對喜歡看各種實驗比較結果者,會有樂趣

7.可以收集到寫得最完美的食譜(肉類主餐和奶蛋西點為主,穀物豆類為輔,討論蔬果較少)

 

這本書的優點就是談的內容很多元,但也就相對沒有那麼有系統性。Mariana覺得無妨,書中有大量的有趣科普知識,作為排遣時光的輕鬆小品也不錯,而且對科學知識講得滿深入(很多細節),滿適合想要補充一些料理相關的冷知識的人來讀。